인도에서의 버섯 재배에 대한 생각 – Part 3(선택적 퇴비, 팀구성)
본문
2. ‘선택적 퇴비(Selective Compost)’ 만들기
우리 몸 안팎에는 세포 수보다 10배 많은 미생물이 존재하며, 이들은 15~20분마다 증식할 수 있다. 퇴비화와 재배 과정에서 우리는 다양한 미생물과 마주한다.
퇴비화 과정에서는 버섯 균사체에 영양을 공급하는 ‘우호적인 미생물’이 양적으로, 질적으로 번성할 수 있는 이상적인 조건을 만들어야 한다. 최종 산물은 균사체에는 적합하지만 녹색곰팡이, 황색곰팡이, 석고곰팡이 등 다른 곰팡이에는 적합하지 않아야 한다.
선택적 퇴비를 만들기 위해서는 탄소:질소 비율과 Phase 0, Phase 1, Phase 2에서의 절차가 올바르게 진행되어야 한다.
- 탄소가 남아 있으면(퇴비화 부족) 녹색곰팡이가 발생할 수 있다.
- 종균 접종(spawn run) 동안 온도가 급격히 상승하면 더 많은 곰팡이가 생길 수 있다.
- 질소가 불완전하게 전환되거나 고르게 분포되지 않으면 Phase 2 터널에서 암모니아가 제거되는 데 시간이 오래 걸린다. 이 경우 Chaetomium, 석고곰팡이, Coprinus 같은 잡균이 나타날 수 있다.
선택적 퇴비는 수분, 공기 투과성, 영양분의 균형이 맞아야 한다. 질감은 개방적이어야 한다. 겉으로는 수분이 61%처럼 느껴지지만 실제로는 ‘결합수(bound water)’ 때문에 65%일 수 있다. 퇴비화 부족과 과잉의 경계를 이해하는 것이 핵심이다. 이는 관찰하고 상황에 맞게 대응하는 기술이지, 군대식으로 기계적으로 따르는 과정이 아니다. 과잉 퇴비화된 배치는 부드럽고 끈적하며 터널에서 가라앉는 경향이 있다. Phase 2 터널에서 퇴비를 꺼내는 로더 운전자는 이 추가 저항을 몸으로 느낄 수 있다.
위생의 중요성은 아무리 강조해도 지나치지 않지만, 종균 실험실처럼 완전히 멸균된 조건에서는 버섯을 재배할 수 없다. 균사체가 볏짚 섬유 깊숙이 강하게 자리잡으면 어떤 곰팡이도 경쟁에서 이길 수 없다. 그러나 Phase 2 터널에서 나온 퇴비가 덩어리져 습하고 조밀하면 버섯 균사체는 잘 자라지 못하고, 석고곰팡이는 오히려 좋아한다. 볏짚에 존재하는 리그닌을 분해하는 효소 ‘리그나아제(lignase)’는 버섯 균사체에는 있지만 대부분의 경쟁 곰팡이에는 없다.
버섯 균사체가 퇴비에서 잘 자라는 최적 온도는 2430℃ 범위는 녹색곰팡이 등 경쟁 곰팡이가 자라기에 적합하므로 피해야 한다.
3. 팀 구성하기
완전히 기계화되고 전산화된 농장에서 일하는 것은 상대적으로 쉽다. 그러나 그렇지 않은 농장에서 일하려면 더 높은 수준의 재배자가 필요하다.
재배자의 자질
- 과학적 배경: 미생물, 감염, 기후 제어 요소(온도, 상대습도, 절대습도, CO₂, 공기 속도, 증발)에 대한 기본 이해가 도움이 된다. 몰리에 다이어그램(Mollier diagram)을 읽을 줄 알면 더욱 좋다.
- 신체적으로 건강하고, 정신적으로 강하며, 집요한 추진력을 가진 사람이어야 한다.
- 퇴비 담당자는 여름철 강렬한 열기 속에서 하루 종일 일한다. 80℃에 달하는 퇴비, 암모니아·이산화탄소·메탄 등이 가득한 공기, 로더에서 나오는 증기 속에서 일한다.
- 재배자는 때때로 버섯을 시장(mandi)에 아침 일찍 도착시키기 위해 버스·기차 출발 시간에 맞춰 수확과 포장 일정을 조정해야 한다.
관찰력
퇴비의 색 변화, 냄새, 손으로 느껴지는 발효 정도, 퇴비나 균사체, 그리고 자라는 버섯과 ‘대화’하며 물주기와 기후 조절로 활력을 관리하는 능력. 원재료 품질 변화와 날씨 변화에 민감하게 반응할 수 있어야 한다. 퇴비화와 재배에서 물 관리에 능숙해야 한다. 오랜 경험만으로는 부족하며, 날카로운 관찰력과 분석적 사고가 없다면 성공하기 어렵다. 대부분의 결정은 현장에서 즉시 내려지므로 팀원들에게 자유를 주는 것이 중요하다. 사람들과의 대화, 아이디어와 관점의 흐름, 피드백이 필수적이다.
최근 한 배치에서, 6일째 되는 날(종균 접종 예정일)에 암모니아가 제거되지 않았다. 퇴비 담당자는 학교 중퇴자였는데, 과정을 하루 연장하면서 신선한 공기 댐퍼를 최대 개방하고 송풍기의 VFD를 최대로 돌렸다. 그는 공기가 많을수록 암모니아가 빨리 제거될 것이라 생각했지만, 온도가 40℃로 떨어졌다. 암모니아 고정을 담당하는 미생물은 45℃ 이상에서만 살아남는데, Actenomycetes와 Humicola가 비활성화되자 암모니아는 제거되지 않았다.
내 팀원 대부분은 학교 중퇴자이며, 현장에서 직접 뽑아 올린 사람들이다. 일부는 담배 중독자이기도 하다. 그러나 시간이 지나면서 점점 더 똑똑해지고, 실수도 반복되지 않는다.
우리 몸 안팎에는 세포 수보다 10배 많은 미생물이 존재하며, 이들은 15~20분마다 증식할 수 있다. 퇴비화와 재배 과정에서 우리는 다양한 미생물과 마주한다.
퇴비화 과정에서는 버섯 균사체에 영양을 공급하는 ‘우호적인 미생물’이 양적으로, 질적으로 번성할 수 있는 이상적인 조건을 만들어야 한다. 최종 산물은 균사체에는 적합하지만 녹색곰팡이, 황색곰팡이, 석고곰팡이 등 다른 곰팡이에는 적합하지 않아야 한다.
선택적 퇴비를 만들기 위해서는 탄소:질소 비율과 Phase 0, Phase 1, Phase 2에서의 절차가 올바르게 진행되어야 한다.
- 탄소가 남아 있으면(퇴비화 부족) 녹색곰팡이가 발생할 수 있다.
- 종균 접종(spawn run) 동안 온도가 급격히 상승하면 더 많은 곰팡이가 생길 수 있다.
- 질소가 불완전하게 전환되거나 고르게 분포되지 않으면 Phase 2 터널에서 암모니아가 제거되는 데 시간이 오래 걸린다. 이 경우 Chaetomium, 석고곰팡이, Coprinus 같은 잡균이 나타날 수 있다.
선택적 퇴비는 수분, 공기 투과성, 영양분의 균형이 맞아야 한다. 질감은 개방적이어야 한다. 겉으로는 수분이 61%처럼 느껴지지만 실제로는 ‘결합수(bound water)’ 때문에 65%일 수 있다. 퇴비화 부족과 과잉의 경계를 이해하는 것이 핵심이다. 이는 관찰하고 상황에 맞게 대응하는 기술이지, 군대식으로 기계적으로 따르는 과정이 아니다. 과잉 퇴비화된 배치는 부드럽고 끈적하며 터널에서 가라앉는 경향이 있다. Phase 2 터널에서 퇴비를 꺼내는 로더 운전자는 이 추가 저항을 몸으로 느낄 수 있다.
위생의 중요성은 아무리 강조해도 지나치지 않지만, 종균 실험실처럼 완전히 멸균된 조건에서는 버섯을 재배할 수 없다. 균사체가 볏짚 섬유 깊숙이 강하게 자리잡으면 어떤 곰팡이도 경쟁에서 이길 수 없다. 그러나 Phase 2 터널에서 나온 퇴비가 덩어리져 습하고 조밀하면 버섯 균사체는 잘 자라지 못하고, 석고곰팡이는 오히려 좋아한다. 볏짚에 존재하는 리그닌을 분해하는 효소 ‘리그나아제(lignase)’는 버섯 균사체에는 있지만 대부분의 경쟁 곰팡이에는 없다.
버섯 균사체가 퇴비에서 잘 자라는 최적 온도는 2430℃ 범위는 녹색곰팡이 등 경쟁 곰팡이가 자라기에 적합하므로 피해야 한다.
3. 팀 구성하기
완전히 기계화되고 전산화된 농장에서 일하는 것은 상대적으로 쉽다. 그러나 그렇지 않은 농장에서 일하려면 더 높은 수준의 재배자가 필요하다.
재배자의 자질
- 과학적 배경: 미생물, 감염, 기후 제어 요소(온도, 상대습도, 절대습도, CO₂, 공기 속도, 증발)에 대한 기본 이해가 도움이 된다. 몰리에 다이어그램(Mollier diagram)을 읽을 줄 알면 더욱 좋다.
- 신체적으로 건강하고, 정신적으로 강하며, 집요한 추진력을 가진 사람이어야 한다.
- 퇴비 담당자는 여름철 강렬한 열기 속에서 하루 종일 일한다. 80℃에 달하는 퇴비, 암모니아·이산화탄소·메탄 등이 가득한 공기, 로더에서 나오는 증기 속에서 일한다.
- 재배자는 때때로 버섯을 시장(mandi)에 아침 일찍 도착시키기 위해 버스·기차 출발 시간에 맞춰 수확과 포장 일정을 조정해야 한다.
관찰력
퇴비의 색 변화, 냄새, 손으로 느껴지는 발효 정도, 퇴비나 균사체, 그리고 자라는 버섯과 ‘대화’하며 물주기와 기후 조절로 활력을 관리하는 능력. 원재료 품질 변화와 날씨 변화에 민감하게 반응할 수 있어야 한다. 퇴비화와 재배에서 물 관리에 능숙해야 한다. 오랜 경험만으로는 부족하며, 날카로운 관찰력과 분석적 사고가 없다면 성공하기 어렵다. 대부분의 결정은 현장에서 즉시 내려지므로 팀원들에게 자유를 주는 것이 중요하다. 사람들과의 대화, 아이디어와 관점의 흐름, 피드백이 필수적이다.
최근 한 배치에서, 6일째 되는 날(종균 접종 예정일)에 암모니아가 제거되지 않았다. 퇴비 담당자는 학교 중퇴자였는데, 과정을 하루 연장하면서 신선한 공기 댐퍼를 최대 개방하고 송풍기의 VFD를 최대로 돌렸다. 그는 공기가 많을수록 암모니아가 빨리 제거될 것이라 생각했지만, 온도가 40℃로 떨어졌다. 암모니아 고정을 담당하는 미생물은 45℃ 이상에서만 살아남는데, Actenomycetes와 Humicola가 비활성화되자 암모니아는 제거되지 않았다.
내 팀원 대부분은 학교 중퇴자이며, 현장에서 직접 뽑아 올린 사람들이다. 일부는 담배 중독자이기도 하다. 그러나 시간이 지나면서 점점 더 똑똑해지고, 실수도 반복되지 않는다.