인도에서의 버섯 재배에 대한 생각 – Part 1
본문
버섯 재배라는 직업은 마치 블록 쌓기 게임과 같다. 올바른 마케팅 전략, 적절한 품질의 지역 원재료 확보, 헌신적인 재배팀, 명절에도 일할 수 있는 노동력, 효율적인 에너지 사용, 최적의 기후 제어, 거품과 얼룩 예방 등 모든 블록이 제자리에 놓여야 한다. 어느 하나라도 빠지면 사업에 큰 혼란이 생길 수 있다.
인도에서의 버섯 재배 발전
선진국에서는 전체 생산량이 증가하면서 버섯 농가 수는 줄어들었고, 이제는 규모가 크고 가장 효율적인 농장만이 시장을 지배한다. 인도에서도 같은 현상이 일어나고 있는가? 생산은 소비보다 빠르게 증가해 가격 하락을 초래하고 있다. 새로운 버섯 농장이 생기고 기존 농장의 재배 기술이 개선되면서 공급은 부족하지 않으며, 가격은 당분간 정체될 가능성이 크다. 도매상과 소매상은 불규칙한 소규모 농가보다 일정하고 안정적인 생산을 하는 몇몇 대형 농가와 거래하기를 선호한다.
그러나 이 슈퍼푸드는 젊고 교육받은 중산층의 부엌에 들어왔으며, 영양과 요리에 관한 정보가 SNS를 통해 확산되고 있다. 중요한 점은 버섯이 점점 더 많은 소도시의 채소 시장(‘subzi mandies’)에서 눈에 띄고 있다는 것이다.
한 지역에 버섯 농장이 하나 생기면 ‘군중 심리’로 인해 다른 농장들도 따라 생긴다. 기업가는 경제 성장과 일자리 창출을 이끄는 중요한 존재다. 하지만 뛰어들기 전에 충분한 준비가 필요하다. 구글이나 유튜브, 책 몇 권으로 얻은 단편적인 정보만으로는 부족하다.
몇십 년 전까지만 해도 버섯 재배는 “높은 투자 비용과 불안정한 수확 위험”이라는 꼬리표 때문에 거의 도전하지 않았다. 그러나 새로운 세대는 대담하고, 헌신적이며, 똑똑하고 빠르게 기술을 배우며 영리한 재배·마케팅 전략을 적응하고 있다. 결국 가장 지혜롭고 진보적인, 혁신적인 아이디어를 가진 농가만이 성공할 것이다.
버섯은 다른 채소보다 훨씬 빨리 상하기 때문에 스트레스가 큰 직업이다. 수확, 포장, 운송, 소비자에게 도달하기까지의 과정이 제때 이루어지지 않으면 수익이 안전하지 않다. 버섯은 홀리(Holi)와 디왈리(Diwali) 같은 명절에도 365일 자란다. 재배실의 벙커, 터널, 기후 제어 장치는 24시간 가동된다. 그 결과 가정과 일의 균형이 자주 깨진다. 2021년 유가가 최고치를 기록한 데다 코로나 이후의 어려움까지 겹쳐 모두가 생존을 위해 균형을 맞추려 애쓰고 있다.
소매상과 볏짚 공급업자는 고정 마진으로 일한다. SUV를 타고 농장에 오는 그들이 버섯 재배자보다 돈 벌기가 더 쉬운 것 같다는 생각이 들기도 한다. 앞으로 디지털 마케팅 시대에는 대부분의 판매가 D2C(농가→소비자) 방식으로 이루어질 것이며, 그들의 미래는 불확실할 수 있다.
정부 기관의 기술 지원은 무료지만 품질이 낮은 경우가 많다. 민간 지원은 비싸다. 네덜란드는 세계 최고의 버섯 재배 교육기관을 보유한 지식 선도국이다. 델피(Delphy)에서 5일 과정은 1245유로+세금이며, 항공권과 숙박비는 별도다. 그러나 그들은 인도의 원재료, 기후, 비전산화 환경에는 익숙하지 않다.
버섯은 저장 기간이 짧고 냉장 유통망이 부족하며 항공 운송도 금지되어 있어 현재 인도의 대부분 주에서 재배되고 있다. 사실 버섯은 유럽의 겨울 작물로 시작해 전 세계로 퍼졌다. 더운 지역에서 재배하는 것은 에너지 소모가 크며, 태양광 에너지가 더 접근 가능하고 경제적이 될 때까지는 부담이 크다.
인도네시아와 중국의 계절 재배는 한동안 정점을 찍었지만 결국 감소했다. 그러나 북인도의 계절 농가는 앞으로도 계속될 것이다.
영국의 버섯 농가가 과잉 생산으로 가격 하락과 판매 문제를 겪었을 때, 협회는 유명 광고 회사를 고용해 1년 안에 1인당 소비량을 두 배로 늘리는 캠페인을 진행했다. 비용은 모든 농가가 사용한 종균(spawn) 비용의 5%를 분담했다. 이는 생존을 위한 그들의 싸움이었다. 이 이야기가 참 마음에 든다.
수확량(Yield)
네덜란드와 미국의 버섯 농장은 Phase 3 퇴비를 사용해 32% 이상의 수확률을 기록하며, 손익분기점은 25%다. 인도 농가는 덜 영리하게 일하고 있는 걸까? 두 번 수확에서 22%, 세 번 수확에서 25%가 최선이다.
그들이 가지고 있고 우리가 가지지 못한 것은 긴 밀짚, 검은 이탄(peat) 토양, CAC 혼합 토양, 정밀한 컴퓨터 제어 기후 시스템, 기계로 완벽하게 채운 선반, 높은 공기-배드 비율 등이다. 또한 Phase 2 퇴비 충전 시점이나 Phase 3 퇴비에 토양을 덮기 직전에 느리게 방출되는 단백질 보충제를 추가하는데, 이는 수확량을 15~20% 증가시키며 2·3차 수확을 더 무겁게 만든다.
재배자에게 수확량을 물으면 평균치가 아닌 최고치를 말하는 경우가 많다. 평균을 내면 가끔 실패한 배치가 수치를 끌어내리기 때문이다.
과거에는 수확량 단위가 재배 면적 ㎡당 수확한 버섯 kg이었으나, 이제는 Phase 2 퇴비 1쿼탈(quintal)당 생산된 버섯 kg의 비율로 측정한다. 퇴비의 수분 함량은 볏짚의 성질과 품질에 따라 62.5~67%로 달라져 복잡하다.
더 나은 단위는 ‘준비된 퇴비 1쿼탈당 얻은 루피(₹)’일 것이다. 이는 재배 기술뿐 아니라 마케팅 기술까지 포함하기 때문이다. 때로는 생산량 일부를 희생하더라도 더 좋은 품질의 버섯을 얻어 더 높은 가격을 받는 것이 바람직하다. 예를 들어, 첫 수확에서 13%(모두 A등급)가 17%(15% B등급)보다 더 낫다.
결국 중요한 것은 kg당 생산 비용과 평균 판매 가격이다.
기술은 퇴비 생산에서 볏짚 톤 대비 퇴비 톤, 종균 생산에서 곡물 kg 대비 종균 kg, 통조림 생산에서 버섯 kg 대비 캔 수량(정확한 데치기와 살균 과정)에 달려 있다.
DMR과 대학의 역할
- DMR과 대학의 저명한 과학자들은 버섯 재배 산업에 다양한 재배 기술 개선을 교육할 것으로 기대된다. 예를 들어, 버섯 균사체와 미생물의 공생을 연구하여 후기 플러시에서 더 많은 핀헤드 형성을 자극하거나, 유전체 변화를 통해 저장 기간을 늘리거나, 생물학적 방제를 통해 질병을 억제하는 등의 돌파구를 기대할 수 있을까?
- 수백 명의 기업가와 농부들에게 교육을 제공해야 한다. 그러나 교육은 볏짚 적시기부터 작물 종료까지 약 75일간의 전체 사이클을 직접 경험하지 않으면 불완전하다. 이는 이상적인 운영 농장에서만 가능하며, 교육뿐 아니라 다양한 실험을 수행하는 데에도 필요하다. 교육생들에게는 버섯 재배가 가장 높은 자본이 필요한 농업이며, 이익률은 낮다는 사실을 반드시 알려야 한다. 또한 노동 문제, 냄새, 제품의 빠른 부패성, 퇴비화와 작물 관리에 필요한 기술 등 수많은 문제가 있음을 인식시켜야 한다.
- 모든 사람에게 종균(spawn) 생산을 교육하는 것은 좋은 생각이 아니다. 곰팡이는 돌연변이가 빠르게 발생하기 때문이다. 균주 유지 관리 자체가 숙련된 기술을 요구한다.
신화인가 진실인가
인간의 마음은 다양한 관찰과 정보를 연결해 하나의 패턴을 만들고, 그것이 우리의 믿음이 된다. 그것이 진실일 수도 있고 신화일 수도 있다. 몇 가지 믿음을 공유한다.
- 새로운 지역에서 새로 시작한 버섯 농장은 첫 시즌이나 1~2년 동안은 항상 높은 수확량을 보인다. 그러나 점차 감소가 시작된다. 그 이유는 농장이 오래될수록 녹색곰팡이(Trichoderma, Aspergillus, Penicillium 종), 황색곰팡이(Myceliophthora lutea), 석고곰팡이(Scopulariopsis fimicola) 등의 포자가 급격히 증가해 공기, 토양, 건물 틈새에 축적되기 때문이다. 이들은 약한 퇴비 배치를 무자비하게 공격할 준비가 되어 있다. 버섯에 발생하는 거품병(Verticillium, Mycogone)도 마찬가지다. 반면 시간이 지나면서 재배자는 새로운 설비와 기계에 익숙해지고, 팀은 각 배치마다 기술을 연마하며 발전한다.
- 몬순이 시작되면 “온통 푸른 덮개와 낭만적인 공기”가 가득해 예전에는 가장 좋아하는 계절이었다. 그러나 버섯 재배자가 된 이후로는 상황이 달라졌다. 버섯이 더디게 자라는 것 같고, 가장 큰 문제는 박테리아 얼룩(bacterial blotch)이다. (AHU의 제습 기능을 업그레이드할 필요가 있다.)
- 플러시를 분산시키려는 계획에도 불구하고, 때때로 다른 재배실의 플러시가 동시에 발생한다. 심지어 인근 농장들에서도 동기화가 일어나기도 한다. 그 결과 특정 날에는 시장이 공급 과잉이 되거나 부족해진다. “생산량+높은 수요/가격”의 날은 “적은 생산+높은 수요/가격”의 날보다 항상 적다. 이것이 어떤 신비주의 현상일까, 아니면 공기 중 성장 호르몬의 영향일까? 나는 망고 과수원에서도 비슷한 현상을 본 적이 있다. 때때로 몇 그루의 나무에서 조기·비정기 개화가 동시에 일어나기도 한다.
- 수년 전 미국의 버섯 농장에서 일할 때, 이주 멕시코인 남녀가 수확 작업을 즐겁게 할 수 있도록 재배실에서 큰 스피커로 음악을 틀어놓는 것을 보고 놀랐다. 그런데 핀헤드 형성 단계에서 수확이 없는데도 음악을 틀고 있어 이유를 물었더니, 환기일에서 작물 시작까지 걸리는 시간이 12일에서 10~11일로 줄어든다고 했다. 돌아와서 같은 방법을 시도했지만 효과가 없었다. 아마도 S130 품종은 라틴 팝보다 라타 망게슈카르와 키쇼르 쿠마르의 노래를 좋아하지 않았던 것 같다!
마지막으로
최근 Shark Tank의 한 에피소드에서 한 기업가는 “큰돈을 벌고 싶다면 식품 사업은 잘못된 선택이다. 이 일은 서비스일 뿐이다.”라고 단호히 말했다. 흠… 우리는 식품 산업에 종사하고 있으며, 식품은 항상 수요가 있고 앞으로도 계속 증가할 것이다. 그렇다면 서비스와 돈벌이를 결합할 수는 없을까? 만약 재배자가 높은 수확량을 올리고, 영리한 마케팅 전략을 구사하며, 대량 판매 전략을 펼친다면 가능하지 않을까?
인도에서의 버섯 재배 발전
선진국에서는 전체 생산량이 증가하면서 버섯 농가 수는 줄어들었고, 이제는 규모가 크고 가장 효율적인 농장만이 시장을 지배한다. 인도에서도 같은 현상이 일어나고 있는가? 생산은 소비보다 빠르게 증가해 가격 하락을 초래하고 있다. 새로운 버섯 농장이 생기고 기존 농장의 재배 기술이 개선되면서 공급은 부족하지 않으며, 가격은 당분간 정체될 가능성이 크다. 도매상과 소매상은 불규칙한 소규모 농가보다 일정하고 안정적인 생산을 하는 몇몇 대형 농가와 거래하기를 선호한다.
그러나 이 슈퍼푸드는 젊고 교육받은 중산층의 부엌에 들어왔으며, 영양과 요리에 관한 정보가 SNS를 통해 확산되고 있다. 중요한 점은 버섯이 점점 더 많은 소도시의 채소 시장(‘subzi mandies’)에서 눈에 띄고 있다는 것이다.
한 지역에 버섯 농장이 하나 생기면 ‘군중 심리’로 인해 다른 농장들도 따라 생긴다. 기업가는 경제 성장과 일자리 창출을 이끄는 중요한 존재다. 하지만 뛰어들기 전에 충분한 준비가 필요하다. 구글이나 유튜브, 책 몇 권으로 얻은 단편적인 정보만으로는 부족하다.
몇십 년 전까지만 해도 버섯 재배는 “높은 투자 비용과 불안정한 수확 위험”이라는 꼬리표 때문에 거의 도전하지 않았다. 그러나 새로운 세대는 대담하고, 헌신적이며, 똑똑하고 빠르게 기술을 배우며 영리한 재배·마케팅 전략을 적응하고 있다. 결국 가장 지혜롭고 진보적인, 혁신적인 아이디어를 가진 농가만이 성공할 것이다.
버섯은 다른 채소보다 훨씬 빨리 상하기 때문에 스트레스가 큰 직업이다. 수확, 포장, 운송, 소비자에게 도달하기까지의 과정이 제때 이루어지지 않으면 수익이 안전하지 않다. 버섯은 홀리(Holi)와 디왈리(Diwali) 같은 명절에도 365일 자란다. 재배실의 벙커, 터널, 기후 제어 장치는 24시간 가동된다. 그 결과 가정과 일의 균형이 자주 깨진다. 2021년 유가가 최고치를 기록한 데다 코로나 이후의 어려움까지 겹쳐 모두가 생존을 위해 균형을 맞추려 애쓰고 있다.
소매상과 볏짚 공급업자는 고정 마진으로 일한다. SUV를 타고 농장에 오는 그들이 버섯 재배자보다 돈 벌기가 더 쉬운 것 같다는 생각이 들기도 한다. 앞으로 디지털 마케팅 시대에는 대부분의 판매가 D2C(농가→소비자) 방식으로 이루어질 것이며, 그들의 미래는 불확실할 수 있다.
정부 기관의 기술 지원은 무료지만 품질이 낮은 경우가 많다. 민간 지원은 비싸다. 네덜란드는 세계 최고의 버섯 재배 교육기관을 보유한 지식 선도국이다. 델피(Delphy)에서 5일 과정은 1245유로+세금이며, 항공권과 숙박비는 별도다. 그러나 그들은 인도의 원재료, 기후, 비전산화 환경에는 익숙하지 않다.
버섯은 저장 기간이 짧고 냉장 유통망이 부족하며 항공 운송도 금지되어 있어 현재 인도의 대부분 주에서 재배되고 있다. 사실 버섯은 유럽의 겨울 작물로 시작해 전 세계로 퍼졌다. 더운 지역에서 재배하는 것은 에너지 소모가 크며, 태양광 에너지가 더 접근 가능하고 경제적이 될 때까지는 부담이 크다.
인도네시아와 중국의 계절 재배는 한동안 정점을 찍었지만 결국 감소했다. 그러나 북인도의 계절 농가는 앞으로도 계속될 것이다.
영국의 버섯 농가가 과잉 생산으로 가격 하락과 판매 문제를 겪었을 때, 협회는 유명 광고 회사를 고용해 1년 안에 1인당 소비량을 두 배로 늘리는 캠페인을 진행했다. 비용은 모든 농가가 사용한 종균(spawn) 비용의 5%를 분담했다. 이는 생존을 위한 그들의 싸움이었다. 이 이야기가 참 마음에 든다.
수확량(Yield)
네덜란드와 미국의 버섯 농장은 Phase 3 퇴비를 사용해 32% 이상의 수확률을 기록하며, 손익분기점은 25%다. 인도 농가는 덜 영리하게 일하고 있는 걸까? 두 번 수확에서 22%, 세 번 수확에서 25%가 최선이다.
그들이 가지고 있고 우리가 가지지 못한 것은 긴 밀짚, 검은 이탄(peat) 토양, CAC 혼합 토양, 정밀한 컴퓨터 제어 기후 시스템, 기계로 완벽하게 채운 선반, 높은 공기-배드 비율 등이다. 또한 Phase 2 퇴비 충전 시점이나 Phase 3 퇴비에 토양을 덮기 직전에 느리게 방출되는 단백질 보충제를 추가하는데, 이는 수확량을 15~20% 증가시키며 2·3차 수확을 더 무겁게 만든다.
재배자에게 수확량을 물으면 평균치가 아닌 최고치를 말하는 경우가 많다. 평균을 내면 가끔 실패한 배치가 수치를 끌어내리기 때문이다.
과거에는 수확량 단위가 재배 면적 ㎡당 수확한 버섯 kg이었으나, 이제는 Phase 2 퇴비 1쿼탈(quintal)당 생산된 버섯 kg의 비율로 측정한다. 퇴비의 수분 함량은 볏짚의 성질과 품질에 따라 62.5~67%로 달라져 복잡하다.
더 나은 단위는 ‘준비된 퇴비 1쿼탈당 얻은 루피(₹)’일 것이다. 이는 재배 기술뿐 아니라 마케팅 기술까지 포함하기 때문이다. 때로는 생산량 일부를 희생하더라도 더 좋은 품질의 버섯을 얻어 더 높은 가격을 받는 것이 바람직하다. 예를 들어, 첫 수확에서 13%(모두 A등급)가 17%(15% B등급)보다 더 낫다.
결국 중요한 것은 kg당 생산 비용과 평균 판매 가격이다.
기술은 퇴비 생산에서 볏짚 톤 대비 퇴비 톤, 종균 생산에서 곡물 kg 대비 종균 kg, 통조림 생산에서 버섯 kg 대비 캔 수량(정확한 데치기와 살균 과정)에 달려 있다.
DMR과 대학의 역할
- DMR과 대학의 저명한 과학자들은 버섯 재배 산업에 다양한 재배 기술 개선을 교육할 것으로 기대된다. 예를 들어, 버섯 균사체와 미생물의 공생을 연구하여 후기 플러시에서 더 많은 핀헤드 형성을 자극하거나, 유전체 변화를 통해 저장 기간을 늘리거나, 생물학적 방제를 통해 질병을 억제하는 등의 돌파구를 기대할 수 있을까?
- 수백 명의 기업가와 농부들에게 교육을 제공해야 한다. 그러나 교육은 볏짚 적시기부터 작물 종료까지 약 75일간의 전체 사이클을 직접 경험하지 않으면 불완전하다. 이는 이상적인 운영 농장에서만 가능하며, 교육뿐 아니라 다양한 실험을 수행하는 데에도 필요하다. 교육생들에게는 버섯 재배가 가장 높은 자본이 필요한 농업이며, 이익률은 낮다는 사실을 반드시 알려야 한다. 또한 노동 문제, 냄새, 제품의 빠른 부패성, 퇴비화와 작물 관리에 필요한 기술 등 수많은 문제가 있음을 인식시켜야 한다.
- 모든 사람에게 종균(spawn) 생산을 교육하는 것은 좋은 생각이 아니다. 곰팡이는 돌연변이가 빠르게 발생하기 때문이다. 균주 유지 관리 자체가 숙련된 기술을 요구한다.
신화인가 진실인가
인간의 마음은 다양한 관찰과 정보를 연결해 하나의 패턴을 만들고, 그것이 우리의 믿음이 된다. 그것이 진실일 수도 있고 신화일 수도 있다. 몇 가지 믿음을 공유한다.
- 새로운 지역에서 새로 시작한 버섯 농장은 첫 시즌이나 1~2년 동안은 항상 높은 수확량을 보인다. 그러나 점차 감소가 시작된다. 그 이유는 농장이 오래될수록 녹색곰팡이(Trichoderma, Aspergillus, Penicillium 종), 황색곰팡이(Myceliophthora lutea), 석고곰팡이(Scopulariopsis fimicola) 등의 포자가 급격히 증가해 공기, 토양, 건물 틈새에 축적되기 때문이다. 이들은 약한 퇴비 배치를 무자비하게 공격할 준비가 되어 있다. 버섯에 발생하는 거품병(Verticillium, Mycogone)도 마찬가지다. 반면 시간이 지나면서 재배자는 새로운 설비와 기계에 익숙해지고, 팀은 각 배치마다 기술을 연마하며 발전한다.
- 몬순이 시작되면 “온통 푸른 덮개와 낭만적인 공기”가 가득해 예전에는 가장 좋아하는 계절이었다. 그러나 버섯 재배자가 된 이후로는 상황이 달라졌다. 버섯이 더디게 자라는 것 같고, 가장 큰 문제는 박테리아 얼룩(bacterial blotch)이다. (AHU의 제습 기능을 업그레이드할 필요가 있다.)
- 플러시를 분산시키려는 계획에도 불구하고, 때때로 다른 재배실의 플러시가 동시에 발생한다. 심지어 인근 농장들에서도 동기화가 일어나기도 한다. 그 결과 특정 날에는 시장이 공급 과잉이 되거나 부족해진다. “생산량+높은 수요/가격”의 날은 “적은 생산+높은 수요/가격”의 날보다 항상 적다. 이것이 어떤 신비주의 현상일까, 아니면 공기 중 성장 호르몬의 영향일까? 나는 망고 과수원에서도 비슷한 현상을 본 적이 있다. 때때로 몇 그루의 나무에서 조기·비정기 개화가 동시에 일어나기도 한다.
- 수년 전 미국의 버섯 농장에서 일할 때, 이주 멕시코인 남녀가 수확 작업을 즐겁게 할 수 있도록 재배실에서 큰 스피커로 음악을 틀어놓는 것을 보고 놀랐다. 그런데 핀헤드 형성 단계에서 수확이 없는데도 음악을 틀고 있어 이유를 물었더니, 환기일에서 작물 시작까지 걸리는 시간이 12일에서 10~11일로 줄어든다고 했다. 돌아와서 같은 방법을 시도했지만 효과가 없었다. 아마도 S130 품종은 라틴 팝보다 라타 망게슈카르와 키쇼르 쿠마르의 노래를 좋아하지 않았던 것 같다!
마지막으로
최근 Shark Tank의 한 에피소드에서 한 기업가는 “큰돈을 벌고 싶다면 식품 사업은 잘못된 선택이다. 이 일은 서비스일 뿐이다.”라고 단호히 말했다. 흠… 우리는 식품 산업에 종사하고 있으며, 식품은 항상 수요가 있고 앞으로도 계속 증가할 것이다. 그렇다면 서비스와 돈벌이를 결합할 수는 없을까? 만약 재배자가 높은 수확량을 올리고, 영리한 마케팅 전략을 구사하며, 대량 판매 전략을 펼친다면 가능하지 않을까?