인도에서의 버섯 재배에 대한 생각 – Part 4(높은 수확량, 트랜드)
본문
4. 높은 수확량
선진국에서는 두 번 수확에서 3527%에 불과하다. 이 큰 차이는 여러 요인 때문이다.
버섯 크기
우리나라에서 가장 인기 있는 포장은 200g짜리 파우치/용기이며, 보통 126개의 크고 단단하며 저장성이 좋은 버섯을 넣어 제공했더니 받아들여지지 않았다. 중산층 주부들은 “세 식구가 한 끼에 한 팩을 사는데, 버섯 카레나 버섯 풀라오를 만들 때는 조각이 많이 보여야 한다”고 설명했다. 팩을 봤을 때 1/3~1/4 비어 보이는 것은 용납되지 않으며, 최소 13개는 들어 있어야 정상이라는 것이다.
첫 번째 사진에는 12개, 두 번째 사진에는 500g 포장에 32개가 들어 있다.
퇴비 원재료
전 세계적으로는 긴 밀짚이 퇴비 제조에 사용된다. 그러나 우리나라에서는 볏짚이 주로 가축 사료나 연료로 쓰이기 때문에 가는 볏짚만 구할 수 있다. 퇴비 속 ‘결합수(bound water)’는 ‘금’과 같으며, 퇴비의 영양분이 버섯으로 흘러가야 한다. 영양이 풍부한 즙이 많이 흐를수록 버섯 자실체가 더 무겁다. 그러나 짧은 볏짚 구조로는 겨자 볏짚은 64%, 밀짚은 66% 이상 수분을 유지할 수 없으며, 선진국 수준인 68~70%에는 미치지 못한다.
보충제
느리게 방출되는 보충제를 종균 접종 시점이나 Phase 3 퇴비를 재배실로 옮겨 케이싱할 때 사용하는 것이 보편적이다. 이 관행은 1980년대에 시작되어 생산량을 15% 늘려준다. 그러나 우리는 사용하지 않는다.
종균
고품질 종균 수입은 비싸서 일부 농장은 단순히 복제한다. 우리는 배양실에서 관찰했을 때 정상보다 느린 성장이나 스트로마 형성 경향을 보이는 배치는 거부한다.
케이싱 토양
선진국에서는 오래전부터 늪에서 채취한 검은 이탄(peat)을 사용한다. 밀도가 높으면서도 공기 투과성이 좋고, 수분 저장 세포가 풍부해 과도하게 마르지 않는다. 수분 방출 능력(Matirc potential)이 높다. 그러나 우리는 코코피트(coir pith)를 풍화된 소분뇨, 풍화된 사용 퇴비, 점토, 볶은 왕겨, 플라이애시 등과 혼합해 사용한다. 밀도가 상대적으로 낮고 수분을 쉽게 잃어 과도한 핀헤드 발생에 취약하다.
이탄에서는 한 번에 8리터까지 물을 줄 수 있고, 수확 중 5~6일 간격으로 물을 주는 것이 일반적이다. 그러나 우리의 케이싱 토양은 ㎡당 2리터 이상 물을 흡수하지 못하므로, 가볍게 자주 물을 주어야 한다. 우리는 이에 적응해 더 자주, 더 가볍게 물을 준다.
케이싱(cacing)
일반적으로 케이싱 토양을 적용한 후 63일을 절약할 수 있지만, 비용이 들고 구하기 어렵다. 또한 우리의 케이싱 토양은 이탄처럼 많은 수분을 오래 유지할 수 없으므로, 물을 충분히 공급하기 위해 6일이 필요하다.
봉지 재배
퇴비를 봉지에 채우는 작업은 수작업으로 이루어져 재배 면적이 줄어든다. 봉지를 옮긴 후 두드려 평평하게 만들고, 케이싱 토양을 균일하게 덮고, 예술적으로 러플링하며 물을 주는 방식은 값비싼 알루미늄 선반의 기계 충전 방식과는 비교할 수 없다.
수동 기후 제어
퇴비화와 재배의 각 단계에서 변동 없는 최적의 기후를 정밀하게 사전 설정하는 것은 컴퓨터로만 가능하다. 수동 제어는 따라갈 수 없다.
수확
수확의 품질과 비용.
전문가의 도움
유럽과 북미에서는 산업용 양송이 재배가 오랫동안 주요 농업 분야였다. 연구소, 협회, 재배자 공동체의 적극적인 연구개발 노력으로 크게 발전했다. 우리는 그들에게서 더 많이 배울 수 있다.
결국 중요한 것은 수확량 비교표가 아니라 생산 비용이다.
5. 트렌드
인터넷이 주도하는 문해력 향상 운동과 함께, 빠르게 변화하는 개발도상국에서는 건강식품에 대한 수요가 더 늘어날 것으로 예상된다. 저칼로리, 단백질이 풍부하고 비타민 B와 항산화제가 많은 버섯은 인도 가정의 부엌에서 빠르게 자리를 잡고 있다. 더 많은 농장이 필요할 것이다.
그러나 “내 뒷마당에서 수십만 루피를 번다”는 식의 과장된 SNS 정보로 인해 충분한 준비 없이 사업에 뛰어드는 사람들이 많아질 것이다. 실질 경험이 없는 가짜 컨설턴트들이 기업가들의 불안을 이용해 착취하는 경우도 이미 존재한다. 대학과 연구소가 세금으로 운영하는 단기 과정은 연구개발 수준이 평범하여, 고도의 기술이 필요한 버섯 재배를 너무 쉽게 보이게 만든다.
AI 시대에는 토착형 컴퓨터 기후 제어, 불량·우수 배치 분석, 질병 진단, 전문가와 정보 접근이 쉬워져 기업가들이 이전보다 훨씬 큰 규모로 버섯을 재배할 수 있게 될 것이다.
선진국에서는 두 번 수확에서 3527%에 불과하다. 이 큰 차이는 여러 요인 때문이다.
버섯 크기
우리나라에서 가장 인기 있는 포장은 200g짜리 파우치/용기이며, 보통 126개의 크고 단단하며 저장성이 좋은 버섯을 넣어 제공했더니 받아들여지지 않았다. 중산층 주부들은 “세 식구가 한 끼에 한 팩을 사는데, 버섯 카레나 버섯 풀라오를 만들 때는 조각이 많이 보여야 한다”고 설명했다. 팩을 봤을 때 1/3~1/4 비어 보이는 것은 용납되지 않으며, 최소 13개는 들어 있어야 정상이라는 것이다.
첫 번째 사진에는 12개, 두 번째 사진에는 500g 포장에 32개가 들어 있다.
퇴비 원재료
전 세계적으로는 긴 밀짚이 퇴비 제조에 사용된다. 그러나 우리나라에서는 볏짚이 주로 가축 사료나 연료로 쓰이기 때문에 가는 볏짚만 구할 수 있다. 퇴비 속 ‘결합수(bound water)’는 ‘금’과 같으며, 퇴비의 영양분이 버섯으로 흘러가야 한다. 영양이 풍부한 즙이 많이 흐를수록 버섯 자실체가 더 무겁다. 그러나 짧은 볏짚 구조로는 겨자 볏짚은 64%, 밀짚은 66% 이상 수분을 유지할 수 없으며, 선진국 수준인 68~70%에는 미치지 못한다.
보충제
느리게 방출되는 보충제를 종균 접종 시점이나 Phase 3 퇴비를 재배실로 옮겨 케이싱할 때 사용하는 것이 보편적이다. 이 관행은 1980년대에 시작되어 생산량을 15% 늘려준다. 그러나 우리는 사용하지 않는다.
종균
고품질 종균 수입은 비싸서 일부 농장은 단순히 복제한다. 우리는 배양실에서 관찰했을 때 정상보다 느린 성장이나 스트로마 형성 경향을 보이는 배치는 거부한다.
케이싱 토양
선진국에서는 오래전부터 늪에서 채취한 검은 이탄(peat)을 사용한다. 밀도가 높으면서도 공기 투과성이 좋고, 수분 저장 세포가 풍부해 과도하게 마르지 않는다. 수분 방출 능력(Matirc potential)이 높다. 그러나 우리는 코코피트(coir pith)를 풍화된 소분뇨, 풍화된 사용 퇴비, 점토, 볶은 왕겨, 플라이애시 등과 혼합해 사용한다. 밀도가 상대적으로 낮고 수분을 쉽게 잃어 과도한 핀헤드 발생에 취약하다.
이탄에서는 한 번에 8리터까지 물을 줄 수 있고, 수확 중 5~6일 간격으로 물을 주는 것이 일반적이다. 그러나 우리의 케이싱 토양은 ㎡당 2리터 이상 물을 흡수하지 못하므로, 가볍게 자주 물을 주어야 한다. 우리는 이에 적응해 더 자주, 더 가볍게 물을 준다.
케이싱(cacing)
일반적으로 케이싱 토양을 적용한 후 63일을 절약할 수 있지만, 비용이 들고 구하기 어렵다. 또한 우리의 케이싱 토양은 이탄처럼 많은 수분을 오래 유지할 수 없으므로, 물을 충분히 공급하기 위해 6일이 필요하다.
봉지 재배
퇴비를 봉지에 채우는 작업은 수작업으로 이루어져 재배 면적이 줄어든다. 봉지를 옮긴 후 두드려 평평하게 만들고, 케이싱 토양을 균일하게 덮고, 예술적으로 러플링하며 물을 주는 방식은 값비싼 알루미늄 선반의 기계 충전 방식과는 비교할 수 없다.
수동 기후 제어
퇴비화와 재배의 각 단계에서 변동 없는 최적의 기후를 정밀하게 사전 설정하는 것은 컴퓨터로만 가능하다. 수동 제어는 따라갈 수 없다.
수확
수확의 품질과 비용.
전문가의 도움
유럽과 북미에서는 산업용 양송이 재배가 오랫동안 주요 농업 분야였다. 연구소, 협회, 재배자 공동체의 적극적인 연구개발 노력으로 크게 발전했다. 우리는 그들에게서 더 많이 배울 수 있다.
결국 중요한 것은 수확량 비교표가 아니라 생산 비용이다.
5. 트렌드
인터넷이 주도하는 문해력 향상 운동과 함께, 빠르게 변화하는 개발도상국에서는 건강식품에 대한 수요가 더 늘어날 것으로 예상된다. 저칼로리, 단백질이 풍부하고 비타민 B와 항산화제가 많은 버섯은 인도 가정의 부엌에서 빠르게 자리를 잡고 있다. 더 많은 농장이 필요할 것이다.
그러나 “내 뒷마당에서 수십만 루피를 번다”는 식의 과장된 SNS 정보로 인해 충분한 준비 없이 사업에 뛰어드는 사람들이 많아질 것이다. 실질 경험이 없는 가짜 컨설턴트들이 기업가들의 불안을 이용해 착취하는 경우도 이미 존재한다. 대학과 연구소가 세금으로 운영하는 단기 과정은 연구개발 수준이 평범하여, 고도의 기술이 필요한 버섯 재배를 너무 쉽게 보이게 만든다.
AI 시대에는 토착형 컴퓨터 기후 제어, 불량·우수 배치 분석, 질병 진단, 전문가와 정보 접근이 쉬워져 기업가들이 이전보다 훨씬 큰 규모로 버섯을 재배할 수 있게 될 것이다.